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0010665459好書通報-廚房聖經：每個廚師都該知道的知識

• 已追蹤作者：[ 修改 ]

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  作者： 亞瑟．勒．凱斯納    新功能介紹
• 原文作者：Arthur Le Caisne
• 譯者：林雅芬
• 出版社：橘子    新功能介紹
• 出版日期：2015/02/04
• 語言：繁體中文

好書通報-廚房聖經：每個廚師都該知道的知識0010665459

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本書特色

　　＊從食材的存放、在冰箱內擺放的位置到刀具、鍋具、調味料等的選擇，鉅細靡遺地給予最正確、最實用、最細節的提醒及建議。
　　＊不只告訴你料理的做法，更詳細解說為何如此做，了解原因後，自然能舉一反三，廚藝精進。
　　＊每道食譜均特別提示加分的做法及禁忌的做法，讓料理更完美。
　　＊圖示食材在烹調過程中的變化及效果，簡單易懂。

　　一網打盡，從事前準備到實際操作的所有關鍵細節

　　進廚房前你該知道的事
　　★蔬菜水果放入冰箱冷藏前絕不能先清洗，否則會加速腐壞。
　　★當冷凍食材表面已結霜，代表該食材已冷凍過久或變質，該丟了。
　　★最佳的退冰方式是將冷凍食材放至冷藏室中退冰，因退冰速度愈慢，食材風味愈棒。
　　★選購鍋具時要注意，薄底鍋的熱度傳導不多，加熱狀況較不均勻，厚底鍋的散熱效果較好。

　　烹調時你該知道的事
　　★當你在某種味苦的食材上撒上糖，那麼苦味將會降低，但是假如你用鹽來取代糖，那麼，苦味降低的程度將會更明顯。事實上，鹽會減弱某些風味，同時凸顯其他的味道。
　　★假如你把食物A放在食物B上，當你吃下去時，會感受到某種風味。但是假如位置錯置，把食物B放在食物A上面，那麼感受到的又會是另一種味道呢。
　　★肉塊烹煮過後，因為熱度致部分肉汁蒸發，因此肉塊會變得乾硬，讓它靜置一會，可讓乾燥的區塊吸取位於肉塊中央部位的部分肉汁，使得肉塊重新變得多汁軟嫩。
　　★用平底鍋煎魚或肉時，別在鍋裡加油，應直接滴幾滴油在食材上，用手將油均勻抹在食材表面，如此可做出低油脂、少酥炸，無焦味的好料理。
　　★將煮好的熱食材擺入餐盤之前，先加熱餐盤。如此一來，可呈現更棒的風味。

　　食物烹調是一種精細的化學變化，能了解與掌握食材在各種不同的環境、溫度下，產生的各種口感與味覺的改變，造就了大師與廚師的差異。為何同樣烤一隻雞、煎一條魚、烤一塊牛排、煮一顆蛋，有的好吃，有的令人難以下嚥？關鍵細節就在本書中。70道不容錯過的食譜，配以清楚解析的文字與超過300張的圖，讓你可以在實際烹煮過程中了解如何且為何能做出星級大師級的好菜！

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• 出版日期：2015/02/04
• 語言：繁體中文